Víte, že oliva je ovoce? Skutečně.
Olivy jsou ovoce stromu, který má v dnešní době kolem 2000 odrůd. A to jen ve Středozemí. Plody mají různou velikost, tvar, barvu. Pěstují se už na každém kontinentu kromě Antarktidy. Snad proto je historie a původ oliv tak komplikovaný.
Olivový strom, oleaster – olivovník, (Olea europaea var. europaea), je údajně zkultivovaný původní olivovník evropský planý (Olea europaea var. sylvestris). Minimálně devětkrát. Poprvé snad před 6000 lety během neolitické migrace do Středozemí.
Olivy se nepěstují ze semen, ale z kořenů nebo řízků vsazených do země. Či naroubováním. Musí se pravidelně prořezávat kvůli plodnosti. A některé olivy přežijí staletí. I 2000 let.
První kultivované středozemní olivy jsou zřejmě z Blízkého východu (Írán, Izrael, Palestina, Jordánsko), nebo alespoň od východního pobřeží Středozemního moře. Ale o tom se pořád debatuje. Archeologické důkazy naznačují, že kultivování olivovníků se rozšířila do západního Středozemí a Severní Afriky v rané době bronzové. Asi před 4500 lety. V té době měly olivy a obzvláště olivový olej hlavně náboženský význam. Nádoby, lisy na olej, olejové lampičky, olivové trámy a špalky dokládají, že kultivovaný olivový strom byl v té době běžný od Palestiny, přes Turecko, Kypr, Řecko, Tunis, Alžír, Maroko, Korsiku, Španělsko, až po Francii. A v každé zemi vznikaly další odrůdy ve spojení s místní odrůdou planého olivovníku. V tom je ta zapeklitost. Ale ta nás asi nemusí trápit vzhledem k tomu, jak legendární a užitečný je to strom. A proč?
Olivové dřevo hoří i mokré. Což z něj činí zajímavé topivo. A možná tím všechno kolem oliv začalo. Lidstvo se potřebovalo ohřát a vařit.
Pak jsou tu plody. Podle stadia zralosti zelené, zelenočerné, až černé. A to na jednom stromě. Na čerstvých utržených si nepochutnáte. To asi zkusil každý. Ale kozám a jinému pasoucímu se zvířectvu jejich hořkost vůbec nevadí. Ale jakmile se olivy naloží, to už je jiná věc. Lahůdka. Ale také ne pro každého.
Nakonec tu máme olivový olej. Homérovo tekuté zlato. A co to vlastně je?
¨ Je to v podstatě „ovocná šťáva z plodů“.
- Lisuje se buď ze zelených nezralých oliv ještě v září nebo na začátku října – tento olej se řecky jmenuje agouroelaio [aguroeleo], je nefiltrovaný, velmi hořký až pikantní a nechutně zdravý,
- nebo z oliv před úplnou zralostí
- nebo ze zralých černých.
- Nekouří se z něj. Proto se napřed používal do olejových lampiček během náboženských obřadů cca 2500 př.n.l., následně v kosmetice.
- V kuchyni se začal používat zhruba mezi 5. – 4. stoletím př.n.l.
- Lisují se 3 základní „stupně“ panenského oleje podle kyselosti přímo z plodů za studena do 50°C.
Extra Virgin Olive Oil (EVOO) – Extra Panenský;
Virgin Olive Oil – Panenský;
Ordinary Virgin Olive Oil – obyčejný panenský.
Rafinovaný olivový olej a rafinovaný z pokrutin (zbytků ze studeného lisování) je lisovaný a chemicky upravený olej za vysokých teplot a tlaků. (A co říct o směsi, je to směs, škoda slov).
Olej získaný za studena se používá ve studené kuchyni, v teplé jen do teploty 210°C. A logicky, oleje získané za tepla v teplé. „Studené“ oleje by se měly zpracovat do jednoho roku. Pak už jsou vhodné spíše do té teplé kategorie.
Olivy na Kypru
Ne nadarmo má ostrov ve státním znaku holubici, mající v zobáčku olivovou ratolest. Znamení míru už od biblický časů. Tehdy Noe dostal olivovou ratolest od Boha jako znamení, že lidem uděluje milost. Taktéž ji přinesla holubice. Na Kypru narazíte na olivovník doslova všude. A vždy u kostela. Je to zvykem od těch dob, kdy bohyně Athéna zabodla své kopí do země u svého budoucího chrámu. Ví se, že na Kypru plané olivy „byly“ už ve 12. století př.n.l. A určitě je místní „očesávali“ a i nějak kultivovali. Za středověku byl planý olivovník hlavní ostrovní plodinou. Teprve Britové otevřeli „6 olivových školek“, a tím umožnili pěstování dalších odrůd tohoto stromu. Nyní je na Kypru kolem 2,5 miliónů olivovníků, z toho je asi 80 % kultivarů. Tato čísla zařazují Kypr do první dvacítky olivových velmocí. Celková roční úroda je kolem 10 tisíc tun oliv. Některým olivám se říká „Frankoeliés“. Pocházejí z 12. – 15. století, tedy z doby, kdy na Kypru vládli Frankové (jedná se o dobu tzv. Kyperského království). Poznáte je snadno. Mají silné kmeny, děravé a popraskané. Škoda, že nemluví.
Asi nejtypičtější kyperskou olivou (jakož i krétskou) je odrůda Koroneiki. Má menší plody vhodnější na olivový olej. Z plodů připravujeme tzv. „tsakistés“. Roztlučené nebo rozbité olivy. Ale jinak tu koupíte plno dalších druhů. Řecké nakládané ve slaném a octovém nálevu. Tzv. Konservolea. Řecké Kalamon nebo Kalamata, ty nejlepší ze stejnojmenného města na Peloponnésu. Velké, černé. Pak Kolovi, Kotreiki (Kothreiki), Trumbolia (Thrubolea). A plno dalších. Stačí jen do nekonečna ochutnávat.
Rozepisovat se o blahodárných účincích oliv a hlavně olivového oleje na zdraví, skrze jídlo samozřejmě, o jeho nepostradatelnosti v přírodní kosmetice a farmacii, je asi ztráta času. Jsou to staletími ověřená fakta. A doporučovat nebo snad tvrdit, který je nejlepší a odkud, to si opravdu nedovolím. Každý z nás má jiné chuťové pohárky, každému chutná něco jiného. Panenský olivový olej se může různit jako víno. I se tak degustuje. Jeho vůně (voní svou chutí), pak barva, která se liší podle odrůdy a zralosti, a nakonec chuť, jejíž škála je od hořké a palčivé po ovocnou, travnatou, sladkou. A v každé zemi, která olivy pěstuje a olivový olej „lisuje“ se jistě najde i ten „jejich nejlepší olej“.
Moje zkušenost je taková. Zajet přímo k malému farmáři a tam si koupit olej od něj. Rozhodně neprohloupíte. Dá vám ochutnat, jistě přidá i místní lahůdky a víno nebo pálenku k přípitku. A nakonec navážete „gurmánský vztah“. Ten nejlepší.
A jak takové lisování oleje vypadá? Rozhodně se hodně zmodernizovalo. Na starověké kamenné lisy se závažím nebo ty vesnické poháněné oslíky zapomeňte. To je k vidění snad v klášterech, v muzeu, o lidových slavnostech. Lisují stroje. Což ve výsledku nevadí. Důležitá je péče o ten legendární strom. A jak lisování vypadá? Podívejte se na krátký instruktážní film.