Věhlas kyperské kuchyně už dávno překonal moře díky své rozmanitosti a lásce k olivovému oleji a čerstvým přírodním ingrediencím. Říká se, že už za starověku Kypřané zavedli umění, jak si dobře žít, eu zin, a že jméno ostrova se už tehdy stalo synonymem pro luxus. Ten lidský i božský.
A cože to vlastně kyperská kuchyně je? Ostrov leží ve středobodě Levantského moře, a tato poloha mu, bohužel, dala do vínku nekončící turbulentní historii. Třítisícileté invaze, cizí osadníci, různá císařství, obchodníci z Řecka, Turecka, Arménie, Libanonu, Sýrie, Itálie, Francie a nakonec Británie dali ostrovanům „recepty“. Kypřané si tyto cizí recepty zkombinovali se svými potravinami, a zrodila se tradiční kyperská kuchyně.
Grilování a ingredience jako petržel, česnek, jogurt dorazily na Kypr z Řecka a Turecka. Přičemž kyperská kuchyně je méně ostrá než ta turecká, a méně „mastná“ než řecká a ostatní středozemní kuchyně. Italové (Janované a Benátčané) tu zase nechali mátu, kardamon, roketu setou, estragon, ravioli, těstoviny jako takové. A od Britů se Kypřané naučili jíst curry a zázvor.
K tomu si přičtěte klima, úrodnou půdu. Ovoce, zelenina tu roste „jen tak“. Žádná velká námaha. Vůně citrusů vás doslova intoxikuje dvakrát do roka, banány u Pafosu jsou malé a sladké. Vinice a sady na horách. Stačí jen trhat a trhat. Fíky, fazole, cizrna, olivy, datle, bylinky, mandle, pistácie. Pěstují se tu od biblických dob. A není to tak dlouho, kdy rodiny, obzvláště na venkově, byly potravinově samostatné. Olej, víno, naložené maso, obilniny uchovávaly v obřích hliněných nádobách zvaných pithari, které svým tvarem připomínají cibuli. Teď je na mnoha místech najdete jako dekorace.
Jak je to s masem a rybami? Z masa rozhodně vede vepřové, které je velmi kvalitní. Pak kuřecí, jehněčí, kůzlečí, i králičí. A co se týče ryb, Kypřané ryby milují a jedí. I přesto, že Levantské moře není na ryby příliš bohaté. Laicky řečeno, je příliš teplé, slané a proto má malou koncentraci přírodních živin pro ryby. Ale pořád je tu kolem 300 druhů ryb. A co tedy jíme. Tuňáka, mečouna, pražmana, cípala, krevety, kalamáry, ústřice, mušle, chobotnice. Rožníme je, grilujeme, smažíme. A ryby se pečou v celku, pokud možno.
Historicky se maso na Kypru nikdy moc nejedlo. Byl to luxus. Maso bylo drahé. Jen pár movitějších rodin si ho mohlo dopřát o neděli. Jinak se běžně jedla zelenina, obiloviny a luštěniny. Což dělá z Kypru v podstatě ráj pro vegetariány. Vždyť už Pythagoras založil školu asketického vegetariánství. Vegetariánství přísně dodržoval, a dožil se požehnaného věku. Jedl med, ječmen, jáhly, vařenou nebo čerstvou zeleninu. Tuto stravu na Kypru vystopujete do dnešní doby. S přidaným kozím sýrem, hallumi – [chalumi] nebo sýrem anari, olivami, divokou „zeleninou“, apod.
A co platí u kyperské tabule. Každé jídlo je obřad, i ten „fast“, který na Kypru vypadá trochu jinak. Nepospíchá se, jí se pomalu. Je to prostě „slow food“, když použiju výraz z moderní gastronomie. Společné stolování je svátost. U stolu jste vždy vítáni. I jako nečekaný host, dokonce i jako cizí host, budete pohoštěn. Když to není čerstvé, nechceme to…. Doma i venku, proto se tu světové fast food řetězce moc nechytají. Jak to celé probíhá? Kyperské stolování chce trénink a jistou erudici, jak na to.
Začneme známým meze. Je to obvyklý způsob servírování jídel po celém Středozemí. A skvělý způsob, jak poznat a „prokousat se“ místní kuchyni v celé její rozmanitosti chutí a vůní. Zlaté pravidlo zní, pokud si objednáváte meze v jakékoliv taverně, objednejte o jedno méně, než vás sedí u stolu. Vždy se ale objednává minimálně pro dvě osoby. A snažte se jen ochutnávat – od každého trošku. Zvyšujete tak svou šanci zvítězit nad minimálně 20 a maximálně 40 chody. Na stole se začnou rychlostí blesku objevovat předkrmy, sýry, rajčata, olivy, artyčoky, šunka, humus, tachina, taramosalata, salát Venkovský – Choriatiki. Po předkrmech přijdou masa souvlaki [suvlaki] – špízy, sheftalies [šeftalies] – kyperská specialita z mletého masa, kleftiko – jehněčí maso dušené v peci, pak lilky, cukety, tavas, pečené brambory – ty skvělé kyperské, koupepia [kupepia] – maso s rýží ve vinných listech. Nebo to budou rybí meze, pokud si objednáte právě je. K tomu domácí chleba, pitta, olivový olej, citróny – na všechno se u nás ždíme citrónová šťáva. O ovoci a sladkostech ani nemluvě.
Na meze se vypravují celé rodiny, skupiny přátel, a vždy je to záležitost na dlouhý večer. Nespěchá se, lidé se baví, užívají si společný čas u dobrého jídla. Ovšemže jít na meze nemusíte, i když já to vnímám jako povinnost. Alespoň jednou. Zrovna tak si můžete objednat jeden hlavní pokrm, a i tak odejdete z taverny nebo jiné místní občerstvovny spokojeni. A co tak namátkově vybrat.
Určitě souvlakia [suvlakia] v pitta chlebu. To je klasický kyperský „fast food“. Masové špízy – menší kousky masa, se stáhnou do chlebové kapsy – pitty, přidá se nakrájené rajče, okurka, cibulka, petržel, osolí, pokape citrónem… bože.
Do pity si můžete přidat i sheftalies [šeftalies] – šištičky z mletého masa, s petrželí, skořicí, solí pepřem, cibulkou Šištičky jsou zamotané v tukové bláně, a rožněné nad uhlím jako souvlakia [suvlakia].
Kyperské ravioli – jako italské ravioli, ale jsou plněné tradičním kyperským sýrem halloumi [chalumi] a posypané strouhaným chalumi a místní mátou zvanou diosmos.
Nebo si dejte obyčejnou fasoladou – fazolky ve šťávě.
Či pilaf pourgouri [purguri]– bulgur, s rajčaty a sýrem.
Koupepeia [kupepia] – nebo dolmades, dolmy. Potkáte je v celém Středozemí, ale na Kypru se směs z rýže a mletého masa plní do mladých vinných listů. Delikatesa.
Taramosalata – je to dip, který se dělá ze slaných a uzených jiker tresky obecné, které se rozmixují s namočeným chlebem v mléce, rozmačkanými bramborami a olivovým olejem.
Lounza [lunza]– na slunci sušená vepřová šunka, marinová ve víně a pak vyuzená.
Všechno je to tak zdravé až hanba.
A čím si to Kypřani pokazí? No přece sladkostmi. Jen pohled na ně vám zvedne dlouhodobý cukr v těle.
Kataifi, baklava, galaktopoureko [galaktopureko]. Z těch názvů se Orient nezapře. Tenoučká těsta fylo ve vrstvách, plno oříšků, a vše se topí ve sladkém sirupu. Glyko – ovoce konzervované ve sladkých nálevech, vždy servírované se sklenicí vody, jeden kousek na vidličce na malém talířku. Někdo si glyko namočí ve studené vodě, někdo ovoce vychutná v celé jeho sladkosti a pak zapije. U nás se zásadně polykalo a zapíjelo. Jinak se připravíte o ten efekt, kdy se veškerá sladkost znásobená chutí ovoce začne rozplývat na jazyku. Sutzuko, kypersky také sutžuko nebo šužuko, to je takové želé ze šťávy z hroznového vína. Do teplé šťávy se opakovaně namáčí šňůrka s navlečenými mandlemi a sladká šťáva se postupně vrství a tuhne, až dosáhne kýženého tvaru.
Kyperská kuchyně, to je nevyčerpatelné téma. Gastronomie hýbe jak světem, tak Kyprem. Co mě osobně těší je fakt, že většina místních ví moc dobře, co je dobré a zdravé jídlo. A to se projevuje nejen ve starých tradičních tavernách, ale i v moderních restauracích, kde novodobí šéfkuchaři bádají nad různými fusions a moderními úpravami tradičních kyperských pokrmů. Ale když se jich zeptáte, kde se kyperskému vaření naučili a odkud mají svoje první recepty, vždy dostanete stejnou odpověď. Od babiček, maminek, tetiček. Z domova.