Jaký je vlastně kyperský chléb? Co je to přesně pita? A ještě k tomu kyperská? Začněme prostým chlebem.
První důkazy o pečení chleba pocházejí z doby přibližně 10 000 let př.n.l. Předci jedli semínka, pak je opražili, pak z nich udělali kaši a z ní upekli první chlebové placky. Kváskový chléb objevili Egypťané cca v roce 6000 př. n. l. a navíc zřejmě čirou náhodou. Nějaký zapomnětlivec nechal těsto na slunci a ono vykynulo. Byla jen otázka času, kdy se chléb stal základní potravinou ve všech částech světa. Bohatí Řekové ho namáčeli do medu a vína. Ve starém Římě Caesar rozdával chléb masám, aby si zajistil jejich přízeň. Nebo snad hlasy? V Čechách hrál chléb zvláštní roli při korunovaci králů a pro některé byl nad zlato. Mimochodem, nejstarší chlebová pec v České republice se nachází v Bylanech u Olomouce a její stáří se odhaduje na 6600 až 6800 let.
No, a chléb náš vezdejší máme i na ostrově. Jak jinak. A že to nebyl jen tak obyčejný chléb. Jistý básník Eubolous si zapsal, „ je těžké dívat se na kyperské chleby a minout je; jako magnet k sobě přitahují hladové“. A snad ještě jeden citát od cestovatele ze 16. století, „nikde na světě jsem nenašel tak vynikající chléb jako ten, který jsem ochutnal ve Famagustě“. Kyperský chléb a pšenice byly vyhlášené komodity.
Po staletí se na Kypru pěstovalo mnoho odrůd pšenice, převážně té tvrdé – durum. Díky ní má kyperský chléb výraznou chuť, ale také díky specifickému kvásku. Tomu normálnímu, jistě. Ale také díky kvásku „Arkatis“ , což jsou speciální kvasnice používané při pečení chleba Arkatena.
Kyperskému tradičnímu chlebu podlouhlého tvaru se říká „koulouria“ nebo „daktylia“. Připravuje z místní mouky mleté v kamenném mlýně. Ta se smíchá a hněte s droždím, vodou, solí a pecny se upečou v peci na dřevo. Chleba poznáte nejen podle tvaru, ale že je také posypaný římským kmínem a sezamovými semínky. A je nejtypičtější pro celý ostrov.
Co kraj, to jiný chléb, to jiná koulouria /kuluria/
V distriktu Larnaka se hodně peče z krupice – semoliny, i tady se z ní pečou „koulouria“, říká se jim giortina – slavnostní. Zpracování těsta je proces pro siláky. Ve vesnici Kambos Tsakistras je specialitou „zpívající“ koulouria, mají kulatý tvar – „gyristrakas“ nebo „glistrakas“. V minulosti sloužily coby svatební pozvánka, rozdávaly se za zpěvu v doprovodu loutny. Mohou to být i sladké suchary.
Na Vánoce ostrovanky připravovaly různé chleby. „Gennopita“, také známý jako „Christopsomo“ (Kristův chléb), je voňavý a sváteční chléb vyrobený s velkou péčí s detilním zdobením, je ozdobený křesťanským křížem a semínka černého kmínu zastrašují zlé skřety „Kallikantzaroi“. Viz vánoce
Na horách se peče chléb Arkatena. Je pojmenovaný po „arkatis“, druhu kynutého těsta a cizrnového kvásku, který se namáčí do vlažné vody s různým kořením. Je to umění. Jeho pečení chce trpělivost a čas. Kvásek arkatis nevydrží jako jiné kváskové droždí a musí se připravovat vždy čerstvé. Chléb Arkatena z Omodosu je oficiálně uveden jako produkt s chráněným označením původu, CHOP, a je nejznámější.
Další speciální koulouria jsou „Karpasitika“ (z okupované vesnice Karpasi), s anari (syrovátkovým sýrem) a mlékem. Pro vůni se přidává mahlepi (arabsky Mahleb – aromatické koření), anýz, skořice a hřebíček. Také se jim říká „millomena“. Pečou se na velikonoce, hlavně. A ještě tu máme „nistisima“, tento chléb můžeme označit jako veganský, peče se celoročně a konzumuje se během náboženských půstů. Další sváteční lahůdkou je „galenit“, který se hněte s mlékem a pochází z Pafosu. Na Velikonoce se galenit kombinuje s místním sýrem a tvoří „tiropoules“ (sýrové koláče).
Není pita jako pita. Samotné slovo pita může znamenat jak koláč tak chleba. Záleží, jak další slovo přidáte ke slovu pita.
Obecně se kyperská „pita“ připravuje z chlebového těsta. Mluvím tu o pitě elipsovitého tvaru, která se během pečení nafoukne a vytvoří kapsu. Do kapsy se dávají různé náplně. Asi nejznámější plněná pita je se souvlakia. Masem z grilu – čím menší kostičky, tím lepší, „šeftalies“ – šiškami z mletého masa, plus rajčata, okurky, bílá cibulka, petržel, osolit a hoooodně citronu. Tyto pites, nebo „poule“, tak se jim říká v Pafosu, se tradičně pečou v peci na dřevo.
Tady je potřeba se zmínit, že je tu zásadní rozdíl mezi kyperskou pitou a pitou řeckou. Řecká pita je silnější a výrazně menší placka, s takovými „jakoby ďolíčky“, slovy Járy Cimrmana, nedělá kapsu a maso se do ní zatáčí. Gyros nebo tzv. kalamaki, čili souvlakia. Jedna malá špejlička je jedno kalamaki. A aby toho nebylo málo, je tu libanonský chléb, což je také placka, tenká a většího průměru. Asi jako tortilla.
Další koláče – pity budou slané, protože budou mít slanou náplň, tvar, a budou případně z velmi tenkého listového těsta, kterému se říká fylo:
„ksiniatopity“ s náplní z divokých šťovíků, „koliantropity“ s náplní čerstvého koriandru, „marathopites“ zeleného fenyklu, strouthopites“ s náplní z divokého „strouthkia“ což je bylina, silenka nadmutá, „kromiopoules“ cibulová náplň, „tiropoules“ nebo „tiropites“ se sýrovými náplněmi, „thalassokrambi“ – s druhem pampelišky ze severu, „kokkonopites“ semínková náplň, „pastopites“ s klobásou, „pourgouropites“ s náplní z vepřového masa, bulguru a sádla, „eliopites“ s olivovou náplní, „spanakopita“ se špenátem, … . A, a . Ne, to stačí. Nebere to konce.
A to jsou jen ty slané náplně. K tomu si přičtěte všechny pity, co jsou sladké. Tachinopita – sladká se sezamem, milopita – s jablky, pourekia – s anari, sýrem podobným ricottě nebo tvarohu, amygdalopita s mandlovou náplní, sokolatopita s čokoladou. A to také stačí.
Do pit se dá dát na co si vzpomenete. Vřele doporučuju, abyste během své návštěvy neotáleli s návštěvou pekáren. Je to zážitek. Čichový, zrakový a především chuťový. Velké kusy pečiva, poctivé náplně. Milujeme naše pečivo a pekárny. Odráží se v nich staletí trvající tradice pečení chleba na ostrově.