Tradiční kyperský sýr. Narazíte na něj po celém světě. V restauracích v New Yorku, Londýně, v „burgrárnách“ v Čechách, i v Číně (čtete dobře) ho mají na svém jídelníčku. Prahnou po něm v Německu, Švédsku, Dánsku a dokonce i v Austrálii. Stalo se z něj politikum díky vysoké poptávce. Ta z něj dělala nedostatkové zboží. A tak sýraři vyráběli předražené a velmi často mizerné kostky bílého čehosi. Tomu učinila konec registrace.
Od 12.4. má sýr Χαλλούμι/Halloumi/Hellim jak CHOP – chráněnou známku původu, tak CHZO – chráněné zeměpisné označení. (angl. PDO s PGI), z toho plyne, že nikdo nikde již nemůže a nesmí vyrábět sýr s tímto názvem.
Historie…
Sýry jako takové se vyrábí zhruba od roku 7000 př.n.l. Kdo a kde vyrobil první sýr se nedá přesně určit. Zrovna tak se nedá říct, že už v té době se na Kypru vyráběl sýr chalumi. To by byla opovážlivost. Nedá se ani s určitostí konstatovat, že by se chalumi dělalo na Kypru už v době byzantské. Ale faktem je, že poprvé o něm napsal budoucí 90. benátský dóže Leonardo Dona, který v letech 1554 – 1556 pobýval na Kypru během benátské nadvlády. Už tehdy se o něm zmiňuje jako o místní tradiční pochutině a zapsal recept. Lze tedy opodstatněně předpokládat, že se tu chalumi vyrábělo už dlouho před jeho pobytem.
A z čeho se odvozuje jméno tohoto sýra? Teorií je několik. Buď je jeho název odvozen ze slova starověké kopštiny „ialom“ nebo „hallum“, což znamená sýr a možná odkazuje na jeho egyptský původ. Další oborníci zastávají názor, že název je odvozen ze starořeckého „almi – αλμή“, slaný a odkazuje na slaný nálev, ve kterém se chalumi dodnes uchovává. Správně se vyslovuje „chalumi“, řecky psáno χαλούμι i χαλλούμι, turecky se vyslovuje „chelim“. Anglický přepis je halloumi s h, výslovnost ch je tak zachovaná. Pokud by se v angličtině psalo s ch, anglicky mluvící by vyslovoval čalumi. Takový sýr neexistuje. Chalumi rozhodně neznamená grilovací, jak se někdy dozvídám.
Má být vyrobený výhradně z kozího mléka!! Má vysokou teplotu tavení, a proto se dá grilovat a smažit. Nakládá se do slaného nálevu s čerstvou nebo sušenou mátou pravou – diosmi. Ta se používala jako konzervant a pro chuť a vůni. Chalumi má většinou tvar podkovy. Když je čerstvý a nesmažený, lehce vrže mezi zuby. Čím je starší, tím je zralejší a tvrdší. To jsou fakta.
Tradiční výroba halloumi…
A jak to bylo s registrací …
Možná vás překvapí fakt, že chalumi je chráněnou značkou a produktem ve Spojených státech už od 90. let 20. století. Další zemí, kde je chalumi chráněnou obchodní značkou, je Velká Británie. Pravda, kvůli administrativní chybě z kyperské strany o ochrannou známku v roce 2018 na krátkou dobu Kypřané přišli, ale o rok později byla už opět zajištěna. Sýraři v Británii tehdy využili „pauzy“ a vrhli na britský trh množství roztodivných ochucených grilovacích sýrů pod názvem halloumi.
A co se dělo v rámci EU? Na rovinu, v tomto případě EU a EK selhávalo na plné čáře. Kypr se vstupem do EU v roce 2004 začal okamžitě řešit ochrannou známku pro tento sýr. Podal řádnou žádost o tzv. PDO – Protected Designation of Origin, tedy „chráněné označení původu“, česky CHOP.
Tato ochranná známka brání ostatním výrobcům v jiných zemích produkovat podřadný produkt. Vztahuje se na potravinářské výrobky pocházející z určitých regionů nebo zemí, které jsou vyráběny na základě konkrétních lidských (tradiční výrobní metody) nebo přírodních faktorů (včetně zeměpisného umístění, materiálů a životního prostředí
Trh s tímto sýrem se odhaduje skoro na 230 milionů EUR. A číslo stoupá. Přiznejme si, vzdát se byť jen kousku takového koláčku se jen tak nikomu nechce.
V roce 2015 byl Kypr už jen krůček od získání CHOP. Ale světe div se, co se nestalo. V tu dobu se zhroutily mírové rozhovory kolem urovnání kyperské otázky a ruku v ruce s tím i jakákoliv snaha tehdejší EK dokončit „sýrový proces“.
A problémem bylo znovu rozdělení ostrova. I okupovaná část ostrova chtěla CHOP, protože i původní turecky hovořící farmáři na severu, tento sýr vyrábí. Údajný bod v dohodě, že by sever měl prodávat „hellim“ jen skrze oficiální Kyperskou republiku, byl problémový. Všechny strany se navzájem obviňovaly, přičemž Kyperská republika splnila všechny komplikované požadavky, které EK vyžadovala k vydání CHOP
Mezitím se zvýšila poptávka konzumentů tohoto sýra po celém světě. Ti si přáli ten pravý sýr z Kypru, protože moc dobře vědí, jak chutná. Navýšená poptávka způsobovala, že výrobci produkovali sýr i z mixu kozího a ovčího mléka s kravským nebo jen z kravského. Poptávka šroubovala jeho cenu. V ohrožení byli tradiční výrobci na Kypru, kteří měli jen malá kozí či ovčí stáda, která se musí např. „zasušit“, tj. odstavit kvůli mladým, apod. A tak výrobcům nezbývalo než do sýrů, hlavně do těch „průmyslových supermarketových“, přidávat ovčí nebo kravské mléko.
Čerstvé halloumi z kotle se solí a sušenou středozemní mátou δυόσμος…
Celosvětová popularita sýru chalumi vedla k rozsáhlému „nerespektování“ stávajících platných ochranných známek a k ignoraci celého registračního procesu u EK. Mlékaři v Británii (druhý největší konzument chalumi na světě díky velké kyperské komunitě a vazbě na ostrov), Německu, Dánsku, kyperská komunita v Austrálii, která dokonce v Melbourne vymyslela chalumi festival, se pokouší vyrábět chalumi jen z kravského mléka. McDonald´s, Nando´s, Burger King a jiní se předhánějí v nabízení burgerů s chalumi. Prostě jméno „halloumi“ prodává.
Tomu všemu udělala konec registrace CHOP a CHZO z dubna minulého roku. Transformace na ostrově probíhá postupně. Hlavně kvůli velkovýrobcům, kteří dělali sýr jen z kravského mléka, což v současné době už nelze. Chalumi musí obsahovat více kozího potažmo ovčího mléka, přes 50%. V celé EU se již nesmí používat název Χαλλούμι/Halloumi/Hellim k sýru, který není vyroben na Kypru pod registrací PDO. I velké mlékárny na Kypru museli stáhnout z obchodů balení, která nebyla označena registrací. A tažení na ochranu sýra v EU už začalo. První pokuty byly uděleny ve Finsku a Dánsku a nebyly vůbec nízké.
Tradiční „halloumi“ se nedá jen tak „zkopírovat“. Nejde to. Spásaný divoký tymián dělá své. A každý Kypřan si svého „chalumáře“ hýčká a jezdí si pro svoje bílé podkovy s lístky diosmi přímo k němu. I když registrace jeho cenu zvýšila. Ale tenhle sýr za to stojí.