Tradiční kyperský sýr: Fenomén, který se stal politikem
Narazíte na něj po celém světě. Mají ho na jídelníčku v restauracích v New Yorku, v Londýně, v „burgrárnách“ v Čechách i v Číně (čtete dobře). Prahnou po něm v Německu, Švédsku, Dánsku a dokonce i v Austrálii. Kvůli extrémně vysoké poptávce se z něj stalo politikum a nedostatkové zboží. Toho dříve využívali někteří sýraři, kteří trh zaplavovali předraženými a velmi často mizernými kostkami „bílého čehosi“.
Tomu však učinila přítrž oficiální registrace. Sýr Χαλλούμι / Halloumi / Hellim získal jak chráněné označení původu (CHOP / anglicky PDO), tak chráněné zeměpisné označení (CHZO / anglicky PGI). Z toho plyne jasné pravidlo: nikdo nikde již nesmí vyrábět sýr s tímto názvem, pokud nesplňuje přísná kritéria.
Pohled do historie: Kde se vzal?
Sýry jako takové se vyrábějí zhruba od roku 7000 př. n. l. Kdo a kde vyrobil ten úplně první, se nedá přesně určit. Tvrdit, že se už v té době na Kypru vyrábělo halloumi, by byla čirá opovážlivost. Nedá se ani s určitostí konstatovat, zda se dělalo v době byzantské.
První písemná zmínka: Pochází z let 1554–1556 od budoucího 90. benátského dóžete Leonarda Doni, který pobýval na Kypru během benátské nadvlády. Již tehdy o něm psal jako o místní tradiční pochutině a zapsal si recept. Lze tedy právem předpokládat, že se zde sýr vyráběl dlouho před jeho příjezdem.
A z čeho se odvozuje jeho jméno? Teorií je několik:
Egyptská stopa: Název může pocházet ze starověké kopštiny ze slov „ialom“ nebo „hallum“ (sýr), což by odkazovalo na egyptský původ.
Slaná stopa: Další odborníci zastávají názor, že slovo pochází ze starořeckého „almi“ (αλμή – slaný) a odkazuje na slaný nálev, ve kterém se sýr dodnes uchovává.
Správně se v češtině vyslovuje „chalumi“, řecky se píše χαλούμι i χαλλούμι a turecky se vyslovuje „chelim“. Anglický přepis je halloumi (se dvěma „l“) – díky tomu je ve výslovnosti anglicky mluvících zemí zachováno počáteční „h/ch“. Pokud by se v angličtině psalo s „ch“, cizinci by ho četli jako „čalumi“. A takový sýr neexistuje. „Halloumi“ rozhodně neznamená „grilovací“, jak se občas mylně traduje.
Jak poznáte originál?
Má být vyrobený s majoritním podílem kozího a ovčího mléka. Má vysokou teplotu tavení, a proto se dá skvěle grilovat a smažit. Nakládá se do slaného nálevu s čerstvou nebo sušenou mátou pravou (diosmi), která dříve sloužila jako konzervant a dodává mu typickou chuť a vůni. Většinou má tvar podkovy. Když je čerstvý a nesmažený, lehce vrže mezi zuby. Čím je starší, tím je zralejší a tvrdší. To jsou fakta.
Nekonečný boj o registraci a sýrová válka v EU
Možná vás překvapí, že halloumi je chráněnou značkou ve Spojených státech už od 90. let 20. století. Další zemí s ochrannou známkou byla Velká Británie. Kvůli administrativní chybě z kyperské strany o ni sice Kypřané v roce 2018 na krátkou dobu přišli, ale o rok později ji získali zpět. Britští sýraři tehdy využili chvilkové „pauzy“ a vrhli na trh množství roztodivných ochucených grilovacích sýrů pod názvem halloumi.
A co se dělo v rámci Evropské unie? Na rovinu: Evropská komise v tomto případě dlouho selhávala. Kypr začal ochrannou známku řešit okamžitě po svém vstupu do EU v roce 2004. Podal řádnou žádost o status PDO (CHOP). Tato známka brání ostatním zemím produkovat podřadné napodobeniny, protože se vztahuje na potraviny pocházející z konkrétního regionu, vyráběné podle tradičních metod a ovlivněné místním životním prostředím.
Trh s tímto sýrem se dnes odhaduje na stovky milionů eur a čísla stále stoupají. Vzdát se takového koláče se nikomu nechtělo. V roce 2015 byl Kypr už jen krůček od získání ochrany. Jenže v té době zkolabovaly mírové rozhovory ohledně urovnání kyperské otázky (rozdělení ostrova) a s tím šla ke dnu i snaha EK dokončit „sýrový proces“.
Okupovaná severní část ostrova chtěla status také, protože původní turecky hovořící farmáři sýr rovněž vyrábějí. Bod v dohodě, že by sever měl prodávat svůj „hellim“ pouze skrze oficiální Kyperskou republiku, se stal jablkem sváru. Strany se obviňovaly navzájem, přestože Kyperská republika splnila všechny komplikované požadavky.
Průmyslový podvod a tvrdé procitnutí
Mezitím celosvětová popularita sýru raketově rostla. Vyšší poptávka šroubovala cenu a nahrávala velkovýrobcům. Tradiční kypřovští výrobci s malými ovčími či kozími stády (která se navíc musí během roku zasušovat kvůli mláďatům) nestíhali. Výrobci tak začali do sýrů – zejména těch „supermarketových“ – míchat levné kravské mléko.
Mlékaři v Británii (která je díky silné kyperské komunitě druhým největším konzumentem halloumi na světě), v Německu či Dánsku začali produkovat sýry čistě z kravského mléka. V Austrálii dokonce kyperská komunita vymyslela v Melbourne obří „Halloumi festival“. McDonald´s, Burger King či Nando´s se předháněli v nabízení burgerů s tímto sýrem. Zkrátka – jméno „halloumi“ skvěle prodávalo.
Tomu všemu udělal přítrž definitivní schvalovací proces. Transformace na ostrově ale probíhá postupně, protože velkovýrobci, kteří dříve sázeli jen na kravské mléko, museli kompletně změnit recepturu. Pravé halloumi nyní musí obsahovat nadpoloviční většinu (více než 50 %) mléka kozího a ovčího.
V celé EU se již nesmí používat název Χαλλούμι / Halloumi / Hellim pro sýr, který nebyl vyroben přímo na Kypru pod registrací PDO. I velké kyperské mlékárny musely stáhnout z obchodů balení, která nová pravidla nesplňovala. A evropské tažení na ochranu sýra už přináší výsledky – první vysoké pokuty za zneužití názvu padly například ve Finsku a Dánsku.
Dvě „l“, nebo jedno? Jazyková kličkovaná
Pro Kypřany je to jasné – správně se píše halloumi se dvěma „l“. V zahraničí se ale stále častěji objevuje označení haloumi.
Důvodem jsou především přísná pravidla ochrany původu. Jelikož halloumi získalo status chráněného označení původu (PDO), nesmí nikdo mimo Kypr toto slovo v oficiálním znění použít. Někteří zahraniční výrobci proto volí kreativní kličky jako „haloumi“ (s jedním „l“) nebo „halloumi style“, aby se vyhnuli právním postihům a pokutám. Takové výrobky se pak na pultech obchodů objevují v těsném sousedství originálu.
Pro Kypr je však halloumi mnohem víc než jen obyčejný sýr. Roční produkce přesahuje 41 000 tun a export přináší do pokladny více než 300 milionů eur. Zároveň jde o hluboce zakořeněnou součást kulturního dědictví ostrova s tradicí sahající stovky let do minulosti. Mnozí Kypřané proto tyto záměrné změny názvu a levné napodobeniny vnímají jako přímé ohrožení své národní identity a tradice.
Tradiční halloumi se totiž nedá jen tak zkopírovat. Spásaný divoký kyperský tymián dělá s chutí mléka své. Každý Kypřan si proto svého lokálního „chalumáře“ hýčká a pro čerstvé bílé podkovy provoněné lístky máty jezdí přímo k němu. I když registrace a poctivé složení cenu sýra zvýšily, tenhle gastronomický zážitek za to rozhodně stojí.