Afelia, Kleftiko, Stifado, Tavas. Zní to jak zaklínadlo. Ale jsou to samé dobroty. A jak se v nich vyznat? Řeč je o různých úpravách masa, která si můžete objednat a vychutnat, ale také uvařit. Není to nijak těžké.
Ale co je co? Vezmeme to abecedně:
AFELIA ME POURGOURI
Výtečné marinované vepřové kostičky v červeném víně s drcenými koriandrovými semínky, napřed se orestují a pak dlouho dusí v dalším červením víně. Podávají se s bulgurem nebo pečenými brambory, nejlépe těmi kyperskými (viz https://poznejkypr.cz/kyperske-brambory-a-cervene-vesnice-kokkinochoria/ ) . Slovo afélia je údajně ze starořecké ovelia, později avelia. Dříve se tím popisovali kostky masa dělané na jehle – snad špíz.
KLEFTIO, TAKÉ OFTON KLEFTIKO
Celé legendy opřádají toto jídlo. Ale vysvětlení je celkem jednoduché. Slovo kleftis znamená zloděj, zbojník. V českém jazyce nemusíte chodit daleko. Kleptoman. Během 400 letého osmanského jha se po horách potulovali zbojníci – kléftes, kteří tvořili jádro odporu proti Osmanům. Ti v horách kradli farmářům jehňata. Jak jinak. Prostě byl hlad. A aby se neprozradili kouřem a vůní pokrmu, dusili maso v jámě v zemi. Do vykopané jámy nasypali žhavé uhlí, přidali jehněčí, vše zakryli zeminou a nechali maso dlouho dělat. Postupem času se z jídla stal národní pokrm z jehněčího masa a brambor, které se dusí velmi pomalu. Při správném vaření je jehněčí maso tak šťavnaté, že odpadá od kosti a brambory jsou tak měkké, že se krájí jako máslo.
STIFADO
Dušené maso, dalo by se říct guláš. Obvykle se připravuje z hovězího nebo králičího masa, ale nic nebrání tomu, aby bylo i z chobotnice, třeba. A rozhodně s celými malými cibulkami. To je originální receptura. Variant je po celém Řecku a Kypru mnoho. Někde ho dělají i s rajčaty, ale to už není ono. Navíc rajčata se objevila v Evropě až s Kolumbem. Název jídla snad pochází z italského slova stufa, což v překladu znamená slovo trouba. Historici se domnívají, že toto jídlo nebo jeho úprava došla do Řecka a na Kypr s Benátčany. Název zřejmě odkazuje i na fakt, že hospodyně si nosily tato pomalu pečená/vařená jídla nechat péct do místních pekáren nebo k tomu, kdo měl velkou pec, kde si je pak vyzvedly. Ještě dnes vám v mnoha vesnicích na Kypru předvedou pece, kam si celá vesnice chodila dávat „vařit“ jídlo.
TAVAS
Jinými slovy, hliněný hrnec. Jako marocký tagine, například. Ale tavas nemá komínek. Celé Středozemí nějakým způsobem dusilo masa. Byla a je to oblíbená úprava různých mas a zeleniny. V momentě, když před vás postaví bublající tavas, do nosu vás udeří vůně kmínu a skořice. Většinou. V tavas děláme kuřecí, vepřové, jehněčí nakrájené na kostičky a ke každému masu se hodí jiná kombinace výše zmíněných koření. Se zeleninou. Dá se v něm ale dělat i celý velký kus masa. Třeba pro velkou návštěvu. Fantazii se meze nekladou, že ano.
A začneme receptem na Afelia. Ke stažení zde: