V poslední době hodně gastronomických podniků na Kypru začalo na svém jídelníčku nabízet „tradiční kyperskou snídani“. A jak všichni víme, snídaně je veledůležitá. Po nočním hladovění je potřeba se najíst a mít dobrý start do nového dne. Věděli to už naši předci. Snídaně se během staletí měnila. Podle potřeb a zvyků, peněz, počasí. A v každé zemi se snídá jinak.
Předci vstávali za úsvitu, potřebovali rychle energii a aby jim vydržela co nejdéle. Na Kypru se snídani říkalo „boukoma“. Není to řecké slovo, ale italské a ostrované si ho odvodili od italské slova kousat – buca (od toho sovo boukiá – sousto, kousnutí). Lidé snídali a jedli, co dala příroda. A vytvořili důmyslné lahůdky.
A co „kousali a koušou“ až dodnes?
Chléb. Pečený už od starověku. Na Kypru z tvrdé pšenice a kvasnic. V pecích na dřevo venku na dvorku, které hospodyně před každým pečením obřadně vykouřili pomocí vykuřovadla, kapnistiri, aby se chleba pěkně upekl. Historické prameny nám dávají vědět, že kyperský ječmen a chléb byly vyhlášené komodity. Koulouria, mají tvar jako kola, obruče nebo bochníku; typický kulatý chleba arkatena – je kynutý kváskem z cizrny; různé suchary – glistrakes – ty jsou křupavé se sezamovými semínky; sisamota – sladké koláče opět se sezamovými semínky, a mnoho dalších.
Nesmíme zapomenout na halloumi, náš tradiní sýr, který už má ochrannou známku a nesmí se nikde jinde vyrábět než na Kypru, jinak se nesmí jmenovat halloumi. . Název „halloumi“ pochází ze starověkého řeckého slova „als“, slaný, moře. K tomu rajčata, čerstvá nebo sušená. (VIZ https://poznejkypr.cz/kypersky-syr-chalumi-halloumi-bile-zlato/)
Samozřejmě, čerstvé mléko, jogurt, domácí vajíčka vařená natvrdo nebo jako volská oka.
Olivy, v kuchyních už byly bezpochyby od starověku. Dokonce jsou doložené i odrůdy od 5. století n.l. Kolybates, „Vomvoia“, olivy Koumniastes konzervované v soli v hliněné amfoře, olivy Xidates konzervované v octě a olivy Tsakistes podávané s nahrubo nasekanými semínky koriandru, česnekem a nakrájeným citronem. (VIZ https://poznejkypr.cz/kyperskeolivyaolivovyolej/ )
V zimě se snídala polévka. Ano, i tady je zima a polévkou se nepohrdne. Bohužel, tyhle už v restauracích nebo tavernách nenajdete. Většinou se za nimi musíte vypravit do vnitrozemí do hor. Jsou to polévky:
grouta – spíše kaše z mouky;
kourtouloportos, polévka z velmi malých knedlíčků zvaná kourtoulia ;
tsorvas obsahující pourgouri (bulgur – kroupy);
katsouroues (malá chlebová sousta smažená na olivovém oleji – podobně jako krutony) a smaženou cibulku;
portos, hustá polévka připravovaná z krup pečených v petimezi (melase) s praženými sezamovými semínky;
nebo polévka sezamovými semínky a rozinkami z vesnice Assia.
Luxusním doplňkem snídaně byla lountza krasati – vepřový bok marinovaný ve víně uzený nebo sušený. Opravdovými lahůdkami byly také kyperské klobásy smažené na pánvi nebo jako náplň do slaných pečených koláčů zvaných pastopites a pourgouropites, které se servírovaly s jemnou krupicí a vepřovým sádlem. To už si vysloveně dopřávali.
Z vinných hroznů se připravoval halouvas (halva), sladkost z krupice, mandlí a epsimo (sirup z koncentrované hroznové šťávy).
Teratsomelo (karobový med) nesměl chybět. V současné době se karobový sirup nebo med označuje za superpotravinu. Podával se s chlebem a tahini. Zapékaly se s ním terzelloutkia, těstoviny. Karobový sirup je energetická bomba.
Máme koláče? Ale jistě, že máme. A všem říkáme pites, sladkým, slaným. Samotná pita je prostě druh chleba, buď kulatá placka, na Kypru oválná a dutá, aby se dala hezky plnit, třeba masem souvlakia.
Pekly se v peci, jak jinak. Ale některé koláče nebo spíše placky se smažily na satzii, sadži. Jméno je z arabštiny a je to kulatá plotýnka s rukojetí, která se dá na oheň.
Mez tradiční sladké koláče patří tahinópita (koláče tahini – se sladkou sezamovou pastou), kolokotés (koláče pečené s červenou cuketou, rozinkami a krupicí) a siepastes – šepastés (koláče pokryté divokou zeleninou). Slané pečivo či koláče, olivové a halloumi, se připravovaly z chlebového těsta. Do něho se přidávaly i jiné domácí ingredience, co zrovna bylo k mání nebo podle lokace. V Kyrenii thalassokrabia (divoké zelené), na Karpasii ksiniatos (divoký polní šťovík), nebo semínka z terebinthu a pepřovníku. trimitopity a schinopity (kypersky šinopity), v Paphosu se dělá cibulový koláč Kromiopoules.
A pak jsou tu kombinace. Milópita s jably, eliópita s olivami, tyrópita se sýrem, haloumotí / haloumópita s halloumi, a takto lze pokračovat snad do nekonečna. Část slova před pitou je náplň.
Ještě dnes uvidíte na vesnici zavěšené ploché košíčky, „tapatzies“, které se používaly k ukládání chleba, koláčů.
Jaká je tedy nabízená kyperská snídaně? Bohatá, to především. Na Kypru vám určitě nenaservírují málo. Dostanete v podstatě od všeho, včetně marmelád a medu a podle oblasti, kde budete snídat. Přidají kyperskou rukolu obřích rozměrů, politou olivovým oleje a citronovou šťávou, okurku. Čili, pokud se vám naskytne příležitost vyrazit na kyperskou snídani nebo brunch, rozhodně neváhejte.